Faire tremper la veille des haricots blancs.

Faire cuire à l'eau froide, deux heures, une belle andouille de porc et la garder dans sa cuisson.

Le lendemain égoutter les haricots. Les mettre en cocotte avec quelques couennes en dès, une queue de porc frais, des oignons coupés en quartiers, 3 carottes en rouelles, une branche de céleri, 2 gousses d'ail, un bouquet garni, du poivre et couvrir d'eau.

Porter à ébullition.

Faire tomber cette ébullition d'un verre de vin rouge et refaire bouillir puis cuire au frémissement une heure.

Ajouter l'andouille et continuer la cuisson jusqu'à ce que les haricots «fondent».

Dresser alors l'andouille sur un plat long chaud, entourer des autres viandes, rectifier l'assaisonnement et servir les haricots, à part, avec dés de beurre et persil ciselé