Mettre le poisson vidé et paré dans un plat beurré, sur un lit d'échalotes hachées.

Mouiller de vin blanc (chablis) et de fumet de poisson (obtenu en faisant cuire au court-bouillon la tête du brochet), saler, poivrer, recouvrir d'un papier beurré et cuire au four.

Retirer le brochet sur un plat.

Passer la cuisson et la lier d'un jaune d'oeuf délayé dans 2 cuillerées de crème fraîche.

Napper après avoir rectifié l'assaisonnement.