Farce : Hachez très finement ail, échalote, persil. Malaxez le beurre avec une cuiller en bois pour lui donner la consistance d'une crème. Incorporez-y le hachis (échalote, ail, persil), sel, poivre et deux cuillerées à soupe de vin blanc.

Égouttez les escargots. Mettez-les dans une casserole avec un verre de vin blanc sec. Réchauffez-les sur feu doux 5 minutes.

Allumez le bas du four. Garnissez chaque coquille vide avec une noisette de farce, un escargot égoutté et, de nouveau, de la farce en la tassant bien.

Déposez-les au fur et à mesure dans un plat à feu. Versez dedans le vin qui a servi à réchauffer les escargots.

Mettez à four moyen (thermostat 5/6), de 5 à 10 minutes, c'est-à-dire jusqu'au moment où la farce devient mousseuse.