Mettre le vin blanc, 15 cl d'eau, les échalotes épluchées et le sucre dans une casserole. Porter le tout à ébullition, puis laisser cuire sur feu moyen jusqu'à complète évaporation du liquide. Surveiller la cuisson et remuer délicatement les échalotes de temps en temps. En fin de cuisson, les échalotes auront une belle couleur brillante et seront glacées. Les assaisonner légèrement de sel et les réserver au chaud.

Nettoyer soigneusement les champignons de Paris. Les couper en quatre s'ils sont gros et les conserver entiers s'ils sont petits. Les mettre au fur et à mesure dans une poêle et les arroser avec le jus de citron pour éviter qu'ils ne noircissent. Ajouter 20 g de beurre et faire revenir les champignons sur feu moyen pendant 15 à 20 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient colorés.

Remuer les champignons de temps en temps tout au long de la cuisson. Les assaisonner de sel et de poivre et les réserver au chaud.

Sauce au vin rouge : verser le vin rouge dans une casserole et le faire réduire de moitié, sur feu vif. Sur feu très doux, ajouter ensuite petit à petit et en fouettant sans arrêt le beurre dur coupé en petites parcelles. Saler, poivrer et réserver dans un récipient au bain-marie.

Préchauffer le four à 200°C (th.7).

Assaisonner les filets de charolais de sel et de poivre de chaque côté.

Dans une grande sauteuse, faire fondre le beurre restant et faire colorer les filets de chaque côté, sur feu vif. Finir la cuisson de la viande au four pendant 6 à 8 minutes.

Avant de servir : dresser un filet de charolais et quelques champignons de Paris dans chaque assiette.

Napper là viande de sauce et décorer avec les échalotes glacées.