Granité : mettre le pouilly fumé et le sucre dans une casserole et porter le tout à ébullition.

Retirer aussitôt le mélange du feu et le verser dans un grand moule à tarte ou un plat très large.

Le laisser complètement refroidir, puis le réserver au congélateur pendant 20 minutes.

Au bout de ce temps, sortir le mélange du congélateur, le remuer à l'aide d'une fourchette et écraser les gros cristaux déjà formés. Répéter cette opération toutes les 20 minutes, autant de fois qu'il sera nécessaire, jusqu'à ce que le mélange se transforme en paillettes de glace.

A ce stade, le granité peut être réservé au congélateur pendant 1 heure, mais pas plus longtemps, au risque de le voir se transformer en bloc de glace.

Plonger les pêches de vigne dans une casserole d'eau bouillante pendant environ 30 secondes afin d'en retirer la peau facilement.

Mettre le miel, un litre d'eau et le genièvre dans une grande casserole et porter le tout à ébullition.

Déposer les pêches de vigne dans ce sirop et les laisser pocher pendant 20 minutes environ, à frémissements. Au terme de cette cuisson, les pêches doivent conserver une légère fermeté. Les laisser complètement refroidir dans le sirop.

Avant de servir : poser trois demi - pêches de vigne pochées dans chaque assiette. Au centre, dresser deux ou trois quenelles de granité au pouilly - fumé.

Napper les pêches d'un peu de sirop au genièvre et décorer les assiettes avec une feuille de vigne. Servir aussitôt.